# Meestergids voor het perfect koken van een ei
Een ei koken is een oefening in toegepaste thermodynamica. De precisie van de begintemperatuur, de grootte van het ei en de geografische hoogte bepalen of je een zijdezachte vloeibare dooier krijgt of een overgekookt ei met de ongewenste groene ring. 62°C Stollen Eiwit
68°C Stollen Dooier
-1°C Kookpunt / 300m
0s Foutmarge
# Vergelijking van kookstadia
Zachtgekookt Ei
Eiwit gedeeltelijk gestold en dooier volledig vloeibaar.
- Zeer delicate textuur
- Ideaal om brood in te dippen
- Korte kooktijd (3-4 min)
- Moeilijk te pellen
Mollet Ei / Wasachtig
Stevig eiwit en cremige dooier, dik maar niet vast.
- De gourmet standaard
- Dooier met textuur van honing
- Elastische en stevige buitenkant
- Perfect voor salades
Hardgekookt Ei
Volledig vast maar mals, zonder groene ring.
- Dooier mat en stevig
- Makkelijk mee te nemen en te pellen
- Ideaal voor vullingen
- Vereist snel afkoelen
# Kookpunt op basis van Hoogte
| Stad / Hoogte | Meters (boven zeeniveau) | Kookpunt (°C) | Extra Tijd |
|---|---|---|---|
| Zeeniveau (Amsterdam) | 0m | 100°C | 0s |
| Madrid | 650m | 97.8°C | +25s |
| Mexico-Stad | 2240m | 92.6°C | +75s |
| La Paz (Bolivia) | 3640m | 88.1°C | +140s |
Groene ring of moeilijk te pellen?
De groene ring is ijzersulfide veroorzaakt door overkoken. Als het ei niet goed pelt, is het te vers; de lage pH zorgt dat het eiwit aan de membraan plakt. Gebruik eieren van 1 week oud en een ijsbad.
# Glossarium van de Eierwetenschap
- Ovotransferrine
- Eiwit dat als eerste stolt (62°C) en de witte basisstructuur geeft.
- Ovalbumine
- Belangrijkste proteïne dat meer hitte (80°C) nodig heeft voor volledige stevigheid.
- Luchtdruk
- Factor die de temperatuur van kokend water bepaalt.
- Temperatuurshock
- Onderdompeling in ijswater om het naggaren direct te stoppen.