# Meestergids voor het schalen en omzetten van recepten
Het schalen van ingrediënten is een van de meest kritische en foutgevoelige taken in de professionele keuken. Het gaat niet alleen om het vermenigvuldigen van getallen, maar om het begrijpen hoe de chemie en fysica van voedsel reageren op veranderingen in volume en oppervlakte. x1.75 Factor 4 naar 7 pers.
75% Kruidenaanpassing
0% Tijdaanpassing
100g Referentiebasis
# Verschillen tussen Lineair en Contextueel Schalen
Wiskundig Lineair Schalen
Directe vermenigvuldiging van alle waarden met de berekende conversiefactor.
- Perfect voor bloem en basisvloeistoffen
- Ideaal voor precisie-patisserie
- Werkt goed bij kleine wijzigingen (x2, x0.5)
- Eenvoudig automatisch te berekenen
Contextueel Keukenschalen
Aanpassing van verhoudingen op basis van smaakintensiteit en verdamping.
- Voorkomt te veel zout en kruiden
- Houdt rekening met verdampingsoppervlak
- Past gist aan op basis van massa
- Vereist ervaring en beoordelingsvermogen
# Conversiefactoren per aantal gasten
| Van Porties | Naar Porties | Factor (FC) | Moeilijkheidsgraad |
|---|---|---|---|
| 2 personen | 4 personen | x 2.0 | Laag (Lineair) |
| 4 personen | 6 personen | x 1.5 | Laag (Lineair) |
| 4 personen | 10 personen | x 2.5 | Gemiddeld (Let op kruiden) |
| 4 personen | 25 personen | x 6.25 | Hoog (Contextueel) |
Veelvoorkomende problemen bij het verdubbelen van een recept
Als je merkt dat de smaak te intens is na het schalen (vooral bij zout of scherpe kruiden), verlaag dan de schaal van deze specifieke ingrediënten naar 75%. Verdubbel nooit de bereidingstijd; de kerntemperatuur wordt bereikt op basis van de dikte, niet het totaalgewicht.
# Glossarium van Standaardisatieterminologie
- Conversiefactor
- Getal waarmee alle ingrediënten worden vermenigvuldigd: Gewenste hoeveelheid / Originele hoeveelheid.
- Kookverlies
- Gewichtsverlies van een ingrediënt door verdamping of vetverlies.
- Bruto vs Netto gewicht
- Het gewicht voor en na het schoonmaken van het ingrediënt.
- Rendement
- Totale hoeveelheid eindproduct na het schalen en bereiden.