# Meestergids voor Evenwichtspekel en Fermentatie
Evenwichtspekel is de ultieme techniek voor sappige en veilige resultaten. In tegenstelling tot traditionele methoden, berekent deze het zout op basis van het totaalgewicht van water en product, wat zorgt voor een constante saliniteit ongeacht het volume van de bak. 1,5 - 2% Ideale Ratio Vlees
2,5 - 3% Ratio Fermenten
18-22°C Fermentatietemp.
0,5% Evenwichtssuiker
# Verschillen tussen Droog- en Nat Pekelen
Droog Pekelen (Dry Brining)
Het zout wordt direct op het oppervlak van het product aangebracht zonder extra water te gebruiken.
- Veel krokantere huid bij gevogelte
- Geconcentreerdere smaak van het ingrediënt
- Neemt minder ruimte in de koelkast in
- Ideaal voor steaks en hele kippen
Nat Pekelen (Wet Brining)
Het product wordt ondergedompeld in een oplossing van water en zout berekend op basis van evenwicht.
- Superieure vochtoverdracht
- Maakt het mogelijk om aroma's (specerijen) toe te voegen
- Gelijkmatigere pekeling bij grote stukken
- Ideaal voor kalkoen, varkenshaas en vis
# Tijden en Saliniteit per Toepassing
| Categorie | Saliniteit (%) | Minimumtijd | Hoofddoel |
|---|---|---|---|
| Gevogelte en Varken | 1,5% - 2,0% | 12 - 24 uur | Sappigheid en malsheid |
| Witte Vis | 1,0% - 1,5% | 20 - 45 minuten | Stevigheid van het vlees |
| Lacto-fermenten | 2,5% - 3,0% | 7 - 21 dagen | Microbiologische veiligheid |
| Sauzen en Conserven | 3,5% - 5,0% | 1+ maand | Langetermijnconservering |
Problemen Identificeren bij het Pekelen
Als de pekel een ranzige geur heeft (niet zuur), gekleurde schimmel (zwart, roze) vertoont of het product extreem zacht wordt, gooi het dan weg. Witte oppervlakteschimmel (Kahm-gist) is normaal bij fermenten en kan worden verwijderd.
# Glossarium van de Pebelexpert
- Osmose
- Fysisch proces waarbij het zout in de cellen van het voedsel dringt om de concentraties in evenwicht te brengen.
- Denaturatie
- Effect van zout op eiwitten waardoor deze tijdens het koken meer water kunnen vasthouden.
- Kahm-gist
- Dunne witte laag die soms op het oppervlak van fermenten verschijnt; het is onschadelijk maar duidt op een gebrek aan zuurgraad.
- Lacto-fermentatie
- Anaerobe fermentatie waarbij bacteriën suikers omzetten in melkzuur, waardoor het voedsel wordt geconserveerd.