# レシピのスケーリングと変換:マスターガイド
材料のスケーリングは、プロの現場において最も重要で、かつミスの起きやすい作業の一つです。単に数字を掛けるだけでなく、食材の化学的・物理的特性が体積や表面積の変化にどう反応するかを理解する必要があります。# 線形スケーリングと文脈的スケーリングの違い
数学的な線形スケーリング
算出された変換係数をすべての材料にそのまま掛ける方法。
- 小麦粉やベースの水分に最適
- 精密な製菓作業に理想的
- 少量の変化 (x2, x0.5) で有効
- 自動計算が容易
料理における文脈的スケーリング
味の飽和度や蒸発率に基づいて比率を微調整する方法。
- 塩分や香辛料の過剰を防ぐ
- 表面積による蒸発率を考慮する
- 大量調理時のイースト菌を調整する
- シェフの経験と判断が必要
# 人数別の変換係数
| 現在の人数 | 目標の人数 | 係数 (FC) | 調整の難易度 |
|---|---|---|---|
| 2人 | 4人 | x 2.0 | 低 (線形) |
| 4人 | 6人 | x 1.5 | 低 (線形) |
| 4人 | 10人 | x 2.5 | 中 (香辛料に注意) |
| 4人 | 25人 | x 6.25 | 高 (文脈的調整が必要) |
レシピを倍にする際のよくある落とし穴
# 標準化用語集
- 変換係数 (Conversion Factor)
- すべての材料に掛ける数字。 目標量 ÷ オリジナル量 で算出されます。
- 加熱損失 (Cooking Loss)
- 蒸発や脂の流出による重量減少。線形には変化しません。
- 荒重量 vs 正味重量
- 材料を下処理する前と後の重量。常にオリジナルレシピの重量に基づきます。
- 歩留まり (Yield)
- スケーリングと調理を終えた後の、最終的な製品の総量。