# Mästarguide för att koka det perfekta ägget
Att koka ett ägg är en övning i tillämpad termodynamik. Precisionen i starttemperatur, storlek och höjd avgör om du får en silkeslen gula eller ett överkokt ägg med en oönskad grön ring. 62°C Vitan koagulerar
68°C Gulan koagulerar
-1°C Kokpunkt / 300m
0s Feltolerans
# Jämförelse av kokningsgrader
Löskokt Ägg
Vitan delvis fast och gulan helt rinnig.
- Mycket delikat textur
- Idealisk för att doppa bröd
- Snabb koktid (3-4 min)
- Svår att skala
Mollet ägg / Krämigt
Fast vita och krämig gula, trögflytande men inte fast.
- Gourmetstandarden
- Gula med honungskonsistens
- Elastiskt och fast hölje
- Perfekt för sallader
Hårdkokt Ägg
Helt fast men mör, utan grön ring.
- Gulan matt och fast
- Lätt att transportera och skala
- Idealisk för fyllning
- Kräver snabb avkylning
# Kokpunkt baserat på höjd
| Plats / Höjd | Meter (ö.h.) | Kokpunkt (°C) | Extratid |
|---|---|---|---|
| Havsnivå (Stockholm) | 0m | 100°C | 0s |
| Madrid | 650m | 97.8°C | +25s |
| Mexico City | 2240m | 92.6°C | +75s |
| La Paz (Bolivia) | 3640m | 88.1°C | +140s |
Grön ring eller svårskalat?
Den gröna ringen är järnsulfid orsakad av överkokning. Om ägget är svårt att skala är det ofta för färskt; det låga pH-värdet gör att vitan klibbar vid hinnan. Använd 1 vecka gamla ägg och isbad.
# Ordlista för äggvetenskap
- Ovotransferrin
- Protein i vitan som koagulerar först (62°C) och ger den vita grundstrukturen.
- Ovalbumin
- Huvudproteinet som kräver mer värme (80°C) för fullständig fasthet.
- Atmosfäriskt tryck
- Faktor som avgör temperaturen på det kokande vattnet.
- Temperaturchock
- Nedsänkning i isvatten för att omedelbart stoppa restvärmen.