黄油炒面（Roux）与母酱大师指南

它是由油脂（通常是黄油）和面粉低温烹煮而成的混合物。它是法国母酱（如白酱或天鹅绒酱）的基础增稠剂。

标准重量比为 1:1。例如，50克黄油和50克面粉。根据所需的浓度，这种混合物大约可以增稠 1 升液体。

白 Roux 烹煮 2-3 分钟（用于白酱）。金 Roux 烹煮 5-8 分钟（用于天鹅绒酱）。黑/褐 Roux 烹煮长达 15-20 分钟（用于褐酱）。颜色越深，坚果风味越浓，但增稠能力越弱。

金科玉律是“温度相反”：将冷液体倒入热 Roux 中，或者将热液体倒入冷 Roux 中。徐徐加入液体并用手动打蛋器不断搅拌。