# Guide Maître pour le Calcul du Roux et des Sauces Mères
Le roux est la base structurelle de la cuisine classique. Comprendre la relation entre la farine, le beurre et le liquide est la clé d'une sauce onctueuse sans grumeaux ni goût de farine crue. 1:1 Ratio Farine:Gras
3 min Temps Roux Blanc
100g/L Ratio Sauces Épaisses
15 min Temps Roux Brun
# Degrés de Cuisson et Pouvoir Liant
Roux Blanc
Cuit 2-3 minutes. Le liant d'amidon le plus puissant.
- Base de la Béchamel
- Pouvoir liant maximum
- Goût neutre de crème
- Pas de coloration
Roux Blond
Cuit 5-8 minutes jusqu'à une teinte dorée pâle.
- Base du Velouté
- Pouvoir liant moyen
- Léger goût de noisette
- Idéal pour fonds clairs
Roux Brun
Cuit 15-20 minutes. Saveurs torréfiées profondes.
- Base de la Sauce Espagnole
- Pouvoir liant réduit (-30%)
- Arôme complexe grillé
- Texture plus fluide
# Grammage de Roux par Litre selon la Texture
| Texture Souhaitée | Beurre (g) | Farine (g) | Liquide (L) |
|---|---|---|---|
| Soupe / Crème Légère | 25g | 25g | 1 Litre |
| Sauce de Nappage | 50g | 50g | 1 Litre |
| Sauce à Gratiner | 70g | 70g | 1 Litre |
| Farce / Pâte à Croquettes | 125g | 125g | 1 Litre |
Sauce à Grumeaux ou Goût de Farine ?
Si votre sauce grumele, vous avez probablement mélangé chaud sur chaud. Utilisez le choc thermique (liquide froid sur roux chaud). Si elle goûte la farine, augmentez le temps de cuisson initial du roux pour gélatiniser l'amidon.
# Glossaire de la Technologie des Sauces
- Dextrinisation
- Fragmentation de l'amidon par la chaleur. Augmente le goût mais réduit l'épaisseur.
- Gélatinisation
- Processus où l'amidon absorbe le liquide et gonfle pour créer la liaison.
- Beurre Manié
- Mélange beurre-farine à froid utilisé pour corriger une texture en fin de cuisson.
- Sauces Mères
- Les 5 bases d'Escoffier (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise et Tomate).