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Calcule a perda de peso da carne, o desperdício de aparagem da película e o custo real por quilograma ao maturar carne bovina a seco em casa ou em câmara.
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Durante um processo padrão de maturação a seco de 30 a 45 dias, a carne perde cerca de 15% a 25% do seu peso devido à evaporação da humidade. Além disso, cerca de 15% do peso inicial é perdido ao aparar a casca exterior seca (película) antes de cozinhar.
A humidade relativa ideal para maturar carne a seco situa-se entre 75% e 85%. Se a humidade for demasiado baixa (abaixo de 75%), a superfície seca muito rapidamente. Se for demasiado alta (acima de 85%), o risco de bolor aumenta.
Como se perde peso através da evaporação da água e do descarte da película, o peso útil final é inferior ao peso inicial. O custo total pago permanece o mesmo, o que significa que o custo por quilograma útil aumenta proporcionalmente ao peso total perdido.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4872334/
https://www.researchgate.net/publication/301667697_Dry_aging_of_beef_Review
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