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Calcola la perdita di peso della carne, lo scarto di rifilatura e il costo effettivo al chilogrammo per la frollatura a secco (dry aging) a casa o in cella.
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Durante un processo di frollatura standard da 30 a 45 giorni, la carne perde circa il 15% - 25% del suo peso a causa dell'evaporazione dell'umidità. Inoltre, si perde circa il 15% del peso iniziale per la rifilatura della crosta esterna secca prima della cottura.
L'umidità relativa ideale per la frollatura a secco è tra il 75% e l'85%. Se l'umidità è troppo bassa (sotto il 75%), la superficie si asciuga troppo velocemente. Se è troppo alta (sopra l'85%), aumenta il rischio di muffe dannose.
Poiché si perde peso con l'evaporazione e la rifilatura, il peso utilizzabile finale è inferiore al peso iniziale. Il costo totale rimane invariato, quindi il prezzo al kg utilizzabile aumenta in proporzione al peso perso.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4872334/
https://www.researchgate.net/publication/301667697_Dry_aging_of_beef_Review
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