Constructeur de Vin Fortifié & Vermouth : Calculateur Carré de Pearson

Le carré de Pearson est une méthode graphique simple utilisée en vinification pour calculer les ratios de mélange. On place le TAV cible au centre du carré, le TAV du vin en haut à gauche et le TAV de l'alcool en bas à gauche. Les différences diagonales donnent les parts proportionnelles de chaque liquide nécessaires.

Le vermouth traditionnel a un TAV compris entre 15 % et 18 %. Le vermouth sec (style français) se situe généralement dans la partie basse (15–16 %), tandis que le vermouth doux (style italien) atteint souvent 16–18 %. Le vermouth rosé se trouve entre les deux.

Traditionnellement, un vin blanc sec et neutre entre 10 et 12 % TAV convient le mieux. Le vin constitue la base, mais comme il sera aromatisé avec des herbes et des botaniques, il n'est pas nécessaire d'utiliser un vin coûteux — une base propre et acide est idéale.

Oui. L'alcool neutre (96 % vol.) offre un contrôle maximal et un profil de saveur plus pur. Le brandy apporte son propre caractère (chêne, fruits secs, vanille), ce qui peut être souhaitable ou indésirable selon le style. Le porto utilise traditionnellement du brandy de raisin, tandis que certains vermouths utilisent de l'alcool neutre.

Lorsque le TAV du vin dépasse environ 15–16 %, la fermentation par les levures est inhibée — les levures ne peuvent pas survivre dans des environnements à haute teneur en alcool. C'est pourquoi les vins fortifiés ont une durée de conservation bien plus longue que les vins ordinaires. L'alcool agit comme conservateur naturel contre la détérioration par les levures et les bactéries.