유화 안정성 및 오일 한도 계산기

유화제에 따라 다릅니다. 달걀 노른자는 최대 약 78%의 오일(물 부피의 약 3.5배), 머스타드는 최대 70%, 대두 레시틴은 최대 82%, 폴리소르베이트는 최대 85%까지 지탱합니다. 위의 계산기를 사용하여 특정 양에 대한 정확한 최대치를 알아보세요.

오일 부피 분율이 유화제의 최대 충전 한도를 초과하면 유화가 깨집니다. 그 시점에서는 오일 방울들이 너무 조밀하게 압축되어 서로 합쳐지고 혼합물이 분리됩니다. 이것은 점진적인 과정이 아니라 즉시 발생합니다.

깨끗한 그릇에 신선한 달걀 노른자나 따뜻한 물 한 스푼으로 시작하세요. 분리된 혼합물을 생오일을 추가하는 것처럼 계속 저으면서 천천히 뿌려 넣으세요. 위 계산기가 필요한 물이나 노른자의 정확한 양을 알려줍니다.

오일을 너무 빨리 추가하면 일시적으로 유화제에 과부하가 걸릴 수 있지만, 깨짐의 실제 원인은 항상 잘못된 상비율입니다. 오일 분율이 유화제의 한도 아래로 유지되면 속도와 관계없이 유화는 안정적으로 유지됩니다. 한도를 초과하면 깨짐은 불가피합니다.

달걀 노른자(최대 78% 오일)는 레시틴과 지단백질을 함유하여 오일 방울 주위에 견고한 막을 형성합니다. 머스타드(최대 70% 오일)는 점액질과 단백질에 의존하며 약하지만 풍미를 더합니다. 대두 레시틴(82%)과 폴리소르베이트(85%)는 매우 효율적인 산업용 유화제입니다.