# Kakao yağının kristalleşmesinin termodinamiği
Kakao yağı polimorfiktir, yani altı farklı kristal yapısında (I'den VI'ya) katılaşabilir. Her yapının erime noktası farklıdır. Temperlemenin amacı kararlı Form V (Beta) kristallerini maksimize etmektir. Form V, profesyonel çikolatanın parlaklığını ve çıtırlığını sağlar. Form V Hedef Beta kristali
25-30% Aşı oranı
31-32°C Bitter çalışma sıc.
0.1-0.2C Dakikada soğuma hızı
# Kakao yağının altı polimorfik kristal yapısı
Kristal yapıların özelliklerini bilmek temperleme hatalarını önler. İşte kakao yağının kristal formları :| Kristal Formu | Yapı Adı | Erime Noktası | Kararlılık ve Doku |
|---|---|---|---|
| Form I | Gamma (γ) | 17°C (62.6°F) | Çok kararsız, yumuşak, elde hemen erir, çıtırlık yok. |
| Form II | Alpha (α) | 21°C (69.8°F) | Kararsız, yumuşak, kırılgan yapı, kolayca erir. |
| Form III | Beta Prime (β') | 25.5°C (77.9°F) | Kararsız, sert ama çıtır kırılma yok, mat yüzey. |
| Form IV | Beta Prime (β') | 27.3°C (81.1°F) | Kararsız, sert, biraz kolay erir, zayıf parlaklık. |
| Form V | Beta (β) | 33.8°C (92.8°F) | Çok kararlı, mükemmel parlaklık, çıtır kırılma (Hedeflenen form). |
| Form VI | Beta (β) | 36.3°C (97.3°F) | En kararlı, sert, aylarca oluşur, çiçeklenmeye yol açar. |
# Aşı yönteminin çalışma mantığı
Aşı yöntemi mermer tezgah kullanmadan çikolata temperlemenin en güvenli yoludur. Çikolatanın %25'ini katı halde tutarak kararlı Form V kristallerini ılık çikolataya ekler ve kristalleşmeyi yönlendiririz.# Adım adım temperleme eğrisinin arkasındaki bilim
- Fase 1: Eritme (T > 40°C): Isıtma işlemi tüm kristalleri (I-VI) çözerek amorf akışkan bir yağ durumu sağlar.
- Fase 2: Soğutma ve aşı (T ≈ 27°C): Soğutma işlemi katılaşmayı başlatır. %25 katı çikolata eklemek kararlı Form V kristallerini getirir.
- Fase 3: Çalışma (T ≈ 31°C): Hafif ısıtma soğuma esnasında oluşan kararsız Form IV yapılarını eritir, geriye sadece Form V kalır.
# Evde pratik temperleme yöntemleri
Evde profesyonel sonuçlar alabilirsiniz. Hesaplayıcıyı kullanarak oranları hassasça ölçün :- Benmari yöntemi : Çikolatanın %75'ini kaynayan suyun üzerindeki kaba koyun. Kabın suya değmemesine ve buhar girmemesine dikkat edin. Eritin, ocaktan alın ve kalan %25 aşıyı ekleyin. Soğuyana dek karıştırıp çalışma sıcaklığına getirin.
- Mikrodalga yöntemi : Çikolatanın %75'ini 15-30s aralıklarla %50 güçte ısıtın. Soğutmak için %25 katı çikolatayı ekleyin. Çalışmak için 5-10s aralıklarla ısıtın.
- Sous vide yöntemi : Çikolatayı vakum poşetine koyun. Sıcaklıkta eritin. Buz ekleyerek sıcaklığı düşürün ve poşeti masaj yapın. Çalışma sıcaklığına getirin.